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2018-10-21 00:52 来源:汉网

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2018-10-21 14:56 来源:鲁网 大字体 小字体 扫码带走
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去过超意兴的消费者,总会对那里的“大米干饭把子肉”和各种各样的家常菜津津乐道。一块把子肉、一个酱鸡蛋、一块炸豆腐,再加一碗浇了肉汤的米饭,这就老济南人一顿午饭的“标配”。
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  每一个老字号品牌,都有一段不寻常的历史、深厚的文化底蕴、经典的传承故事……山东省商务厅、山东省老字号企业协会(筹)联合推出“问道老号”品牌传承系列报道,挖掘老字号背后故事、解密老字号长寿基因,希望为加速山东品牌建设、弘扬“厚道鲁商”文化品牌提供一定的借鉴作用。

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  去过超意兴的消费者,总会对那里的“大米干饭把子肉”和各种各样的家常菜津津乐道。一块把子肉、一个酱鸡蛋、一块炸豆腐,再加一碗浇了肉汤的米饭,这就老济南人一顿饭的“标配”。可是,一顿不过10来块钱的午饭,其中却能吃出老济南上百年的舌尖滋味。原因是什么呢?因为,这是老字号的传承,更是济南最原汁原味的美食记忆。把子肉很普通,它没有红烧肉的口感精致,也比不了九转大肠的卖相华丽……但是,很普通的把子肉却被认为是济南的美食代表,是济南人忘不了老滋味儿!

  百年品牌的今生——致力于大众餐饮超意兴 

  ★公司创始人张超以服务群众,提高群众的生活质量为使命

  超意兴的把子肉,那可是百年老品牌,它源自于“正泰恒”,历经传承,发展到如今超意兴创始人张超手中。张超表示,自己的把子肉秘方和技艺,来自父亲张延新,张延新的技艺,则传承自祖辈“正泰恒”把子肉。

   在发展过程中,张氏“正泰恒”把子肉一度消失。改革开放后,张延新重操旧业,在济南重开张氏把子肉店铺,并将把子肉的制作秘方及要领传给长子张超。张超认真学习并掌握把子肉制作要领之后,在济南火车南站附近开始销售以大米干饭把子肉为主的中式快餐。

   1993年,张超成立济南超意兴餐饮有限公司,注册“正泰恒”和“超意兴”商标。如今“超意兴”早已遍布济南大街小巷,成了济南市民口耳相传的知名快餐品牌。    

 

  ▲济南超意兴餐饮有限公司董事长张超 

  自1993年创办超意兴品牌以来,一直致力于发展大众餐饮事业,在弘扬齐鲁饮食文化的道路上成果丰硕。张超继承并发扬家族传统中的“德治”理念,坚信“小胜凭智,大胜靠德”,以服务群众,提高群众的生活质量为使命,坚持为消费者提供服务优良、安全健康、物超所值的大众化餐饮,并提出“家”文化理念,把员工当作家人来关爱呵护,让员工在超意兴感受到家的温暖。

  “正泰恒”——超意兴的前世百年品牌

  ★创始人张书翰发展初期的“正泰恒”  

   济南是一座历史悠久的文化古城,100年前,坐落在济南西部的“正泰恒合计”干饭铺,是当时济南餐饮业的名店之一,有着悠久的餐饮文化。早在1912年,处于发展初期的“正泰恒”,虽然还是一个小作坊,但却积极和引进“把子肉”生产加工工艺,开启其“把子肉”美食品牌的历史。

  1904年,伴随胶济铁路的开通,济南开埠,吸引了八方宾客纷至沓来。正泰恒恰逢其时,创始人张书翰瞄准商机,于1912年农历11月11日,在济南商埠纬十二路繁华区域开了一间饭铺“正泰恒合计”,主营肉食与米饭,深受当地百姓欢迎。

  后来,张书翰将几十年的烹制经验进行总结、归纳,并将配制秘方传给了他的儿子张效周,形成了以大米干饭与把子肉为主的饭店经营模式。当时,商埠地区的百姓和官员都能以吃上“正泰恒合计”的大米干饭把子肉为荣。  

   ★张效周及张延新正泰恒饭馆与正泰恒合记 

   民国期间,张效周继承父业,并将饭铺迁到商埠中心地区的万紫(字)巷附近,仍然主营大米干饭与把子肉,并改字号为“正泰恒饭馆”,一时生意兴隆,光顾者既有平民百姓,也有达官贵人。

  1948年济南解放以后,为了扩大经营规模,形成市场竞争优势,张效周与丁连仁、刁汝杰等人合作成立了私营企业“正泰恒合记”,得到济南特别市人民政府市长谷牧签发的营业执照,地址迁至经二路301号。此时的“正泰恒”不再局限于餐饮业,开始涉足经营胶鞋及日用百货。

  20世纪50年代实行公私合营后,“正泰恒合记”退出百货业,但仍保留经营“正泰恒饭馆”,其主打产品仍为大米干饭与把子肉,深得市民喜爱。

  张效周之侄张延新10多岁时进“正泰恒饭馆”跟叔叔学艺,逐渐掌握了酱鸡蛋、酱豆腐、酱辣椒、酱面筋、四喜丸子等多种烹饪技术,尤以制作把子肉为精。

  ★济南名吃把子肉招牌菜让老字号火起来

  张超自幼跟随父亲学习把子肉的制作方法及技巧,将父亲几十年的烹制经验与传统的把子大肉制作方法进行总结,形成了以大米捞饭与把子大肉为主,利用把子肉的汤料酱制的油炸豆腐、油炸鸡蛋、四喜丸子等为辅的美食组合,深受当地民众欢迎。

  其中尤其让人食之难忘的,莫过于把子肉,肥而不腻、瘦而不柴,入口有醇厚的余香,掉在地上,像豆腐一样摔的稀碎……食者无不赞叹——济南名吃把子肉,就是这么神奇、就是这么美味!

  超意兴张超团队制作的把子肉等系列菜品,秉承其家族制作的传统,猪肉需要精挑细选,而后进行预处理,再经过切制、炸制、配料、调味、煮制等多个环节才能成形……

  出自超意兴的把子肉,看上去巴掌大小,其中饱蘸着浓郁的汤汁,铺在颗颗莹润、洁白如雪的米饭上,虽不精致却实实在在,就像济南人那样厚道、爽朗。于是,百年传承的“好米干饭把子肉”,抚慰了济南人的胃,也滋养着济南人的心。 

   另外,超意兴的四喜丸子、五香酱豆腐、五香酱面筋等系列菜品,由把子肉肉汤酱制,既添加了把子肉的肉香,又不失食材自身的品质特点,细细品尝,回味无穷……    

   

   ★质量上乘的原材料不忘初心,让质量赢在起跑线上 

  “巧妇难为无米之炊,一道真正的好菜,不只是厨师做出来的。”说到餐饮的质量控制,济南超意兴餐饮有限公司董事长张超说。

  在他看来,好的菜品制作,必须先要有质量上乘的原材料。这也是超意兴作为大众餐饮老字号品牌的食品安全理念:让质量赢在起跑线上。

  去过超意兴的消费者,总会对那里的“大米干饭把子肉”和各种各样的家常菜津津乐道。殊不知,如果将超意兴现有的菜品向前延伸,具化为每一种原材料的话,它们都是品牌厂家的“牌子货”。 

   主打产品把子肉,原料来自于双汇、千喜鹤、北京二商大红门等国内响当当的肉制品企业;食用油,来自国内最大的粮油加工集团益海嘉里;调料,和德馨斋、李锦记等合作;大米,直接对接东北厂家,长期合作。 

   不仅如此,每一年,超意兴还会由主要负责人带队到这些企业实地考察,所有供货企业必须提供“三证”和政府部门出具的产品质量合格证明,超意兴把这些主要原材料的“三证”和厂家的“承诺书”,在各个分店悬挂,让顾客明白、放心消费。

  为采购优质大米,超意兴甚至向供应商贴钱……为什么要贴钱呢?原来,超意兴的大米供应商正与当地农业部门、高校合作,对土地进行不断改良。“听说这个事情以后,我们和对方协议,只要改良结果得到权威部门认证,我们愿意补贴改良投入的20%左右,为得就是让消费者能吃上放心优质的大米。”张超说。 

  ★席卷整个城市的味蕾:一天五万块把子肉

  揭秘超意兴中央厨房

  城市是会说话的,食物就是她的语言……  

   在济南,从来没有一个快餐品牌像超意兴一样,用传统的老滋味,快餐的新方式,席卷整个城市的味蕾。

  “超意兴把子肉好吃,秘诀有二,一是真材实料不掺假,二是传统工艺做出肉的真香。”超意兴的副总张传斌介绍,超意兴一天要生产1万多斤把子肉,约5万块。按照济南人口约681万人来计算,每天约136个人中,就有一人在吃超意兴的把子肉。

  作为老字号品牌,超意兴将传统与现代相融合,在保留传统工艺的基础上,引入现代技术全面“武装”超意兴的“厨房”,通过“中央厨房”、“冷链配送”、“标准采购”,在流水线上做出“标准济南味”。  

  

  “生产设备大多是德国进口,每块把子肉的重量误差不会超过2克”。超意兴快餐生产基地的工作人员告诉记者,把子肉、炸鸡蛋、四喜丸子等一系列超意兴特色菜,每一种都有专业化生产线和严格标准。

  如今,每条生产线的工人不过寥寥四五人,却能做出满足整个济南并辐射泰安、德州、聊城等周边市区的熟食产品。超意兴食品基地,从原料采购一直到深度加工、成品输出,形成了现代化的流水化作业程序,最终由制作中心配送到各家连锁餐厅,构建市场一致、成品一致、美味一致、价位一致的品牌快餐,实现“不走样”的复制能力,确保每位来超意兴的顾客享受到真正传统的“地道济南味”

  从做济南名吃把子肉发家,凭借中央厨房配送体系,做中餐标准化崛起,连锁开了数百家,超意兴的快餐事业风生水起。  

  如今,把子肉是超意兴的爆品、招牌菜、也是济南的一个大IP。正如济南神曲《鲁A有个把子肉》所唱:

  把子肉把子肉

  老板来两块把子肉

  米饭浇汤两块肉

  怎么吃都吃不够。  

    作为老字号传承人,张超不仅关注自己家产品和品牌的传承,也关注山东省老字号的发展和传承。譬如说济南的“中华老字号”之“燕喜堂”,因为时光流逝、城市变迁而一度中落,张超十分关注“燕喜堂”的发展,他在合适的时机购下了“燕喜堂”商标,并在合适的时候、合适的地点重新开业,从而让燕喜堂又回到济南芙蓉街,成为济南饮食业和山东鲁菜发展史的一件盛事。

    2014年10月,张超在刚刚成立的济南老字号协会当选为会长。据了解,这一协会在2013年下半年由济南超意兴餐饮有限公司、济南野风酥食品有限公司、山东天业恒基有限公司、济南缺一味烤鸭有限公司4家济南老字号企业作为发起单位,2014年8月份获得市民政局成立批复。成立济南老字号协会,对于张超来说,是其组团老字号共同发展的一步重要举措,张超希望:通过老字号企业共同的努力,集聚济南市乃至山东省的老字号企业资源,以合力的方式帮助老字号企业获得更大的发展。  


责任编辑:饶舜玉
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